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日本铁匠大师依赖钢铁材料

燕三条是日本铁匠大师的聚集区,这里的手工艺人世代将钢铁打造成世界上最受追捧的寿司刀具。

在三条市,旧与新的相遇,传统钢铁锻打技艺与现代科技相结合,形成世界上最锋利的刀具。从东京到三条市,乘坐新干线列车需要两个小时,从封建的江户时代起,三条市一直是日本手工锻造业的中心,这里现在仍然每年都要举行工厂节,以纪念几百年来的制造业传统。

三条市的确应该以此为傲。这里出产精雕细刻的刀具,因为其高强度和高耐用性而被世人珍视。使用三条钢制刀具的均为世界各地的顶级大厨、一流的寿司餐馆,甚至还有诺贝尔奖年度颁奖晚宴上的成套刀具。

 

追求卓越的传统

三条市之所以获得大师级手工技艺的成功与声誉,其秘诀在于对细节完美的敬畏。山村光子(音)博士是山村制造公司的第三代总裁,该公司由其祖父于1948年创立。

“我们的铁匠不是仅仅利用钢铁做出造型,我们还会考虑钢材的微观结构,形成我们自己的刀具,”他说,“在高温下,钢材的微观结构会发生膨胀,所以我们在锻造钢材时,尽可能把温度降到最低,以尽量强化我们刀具的耐用性。如果是制造工厂设备,我们会使用不同的温度。”

“一把日本刀的品质在于刀的硬度和强度。理想状态下,这把刀不会发生破损、弯折或缺口,但是这些品质之间相互冲突。”

饭塚解房,铁匠大师,重房作刀坊

为满足燕三条地区铁匠的需求,钢材的专业化是关键。这些铁匠的技艺效果有赖于特殊类型和品质的钢材。大部分传统的日本锻钢工艺都要求钢材的碳含量为1%,任何其他比例都无法使用。这种特别偏好要追溯到日本闭关锁国的时期。当时的日本缺少许多矿产资源,日本铁匠需要确保物尽其用,不浪费任何材料。

“包括钢材在内,不同的金属有不同的属性和用途。手工艺人应用自己的专业能力,呈现出自己所选原料的最好一面,”山村说。对于手工打造的刀具,山村使用的是产自本地的高碳钢,这种钢材的配方专为制造锋利刀具。“钢材能够用于多项用途,这让人着迷。钢材很特别,能够按照我们所需的品质进行优化,例如,防锈能力。”

 

 

将技艺磨砺到最高水平

一位手工艺人要达到全面解锁钢材潜力的水平,需要几十年的经验。饭塚解房已在三条市制作刀具50年。他的“重房作”压印是当地的一个传奇。2007年,由于饭塚崇高的声望,他被新潟县县长授于“职人”称号。

“要学会如何利用钢材打造一把基础刀具,只需要几年时间,”他说,“不过,要想提高到开张营业的水平,就需要至少十年。”

重房作刀具因其超高耐用性和剃刀般锋利的刃口,受到全球厨师的追捧。每把刀都由饭塚大师和他的两个儿子手工打造。一把刀从头到尾可能要花上一整天的时间。要想取得这样一把手工刀具,您需要等上好久,有些客户要等上三年,自己的刀才能打造完成。

“我们的铁匠不是仅仅利用钢材做出造型,我们还会考虑钢材的微观结构,形成我们自己的刀具。”

山村光子,山村制造公司总裁

“一把日本刀的品质在于刀的硬度和强度,”他说,“理想状态下,这把刀不会发生破损、弯折或缺口,但是这些品质之间相互冲突。所以,在锻打过程中,不断调整很重要。”

要想知道如何呈现出钢材的这些品质,并且对这些品质进行细微调整,这只有通过第一手经验才能得到。饭塚认为,这些东西不是教的。

“如果我告诉儿子们这样做或那样做,他们可能也会做得差不多,但是他们永远不会凭着自己的本事成为职人,”饭塚说。他说,长时间的辛苦工作、试错以及直面自己的错误,这是通往职人道路上的必备环节。

“当我最初起步时,我会跟钢铁对着干,努力地让钢铁听我的话,”他说,“但随着年龄的增长,我现在打造钢铁时,我想要与钢铁建立一种友谊。”

 

铁匠大师饭塚解房和他的两个儿子,他们共同打造重房作寿司刀

铁匠大师饭塚解房和他的两个儿子共同打造重房作寿司刀

 

与钢铁本身建立联系

传统工艺打造的日本刀具,如果正常维护和定期打磨,可以用上几十年。之所以能够如此,是因为这些刀具使用钢铁制造,钢铁既拥有可供打磨的柔软质地,又拥有可以承受几十年专业使用的硬度。

钢铁是饭塚唯一使用的金属。钢铁拥有足够的强度,能够打造一把不会破损的刀具,钢铁又具有足够的延展性,可以打磨形成超薄刃口。为保证刀具的可以正常维护,需要在这些品质之间达到完美平衡。山村博士称,这就是为什么一把日本钢制刀具能够用上一辈子,甚至更久。

“必须通过精细的平衡,让钢铁的品质与磨刀石的品质相匹配,”山村博士说,“然后,一把刀就能用上10年、20年,甚至能够传给下一代。”

这种对完美的关注可以追溯到日本钢铁锻造业的起初,当时钢铁被用于打造封建武士用的武士刀 。根据日本传说,这些武士的灵魂就居住在他们的刀里。

“封建时期的武士称自己的宝刀为‘塔玛西’”,山村博士说,“我们的先祖使用的是与我们相同的技艺和材料,所以今天的钢刀也居住着武士的灵魂。”

 

 

钢制刀具呈现日式寿司的味道

日本寿司厨师依靠饭塚等铁匠使用传统技艺打造的日本钢制刀具,制备精细切割的鱼肉。在东京中央区靠近皇宫半藏门的地方,寿司厨师池田胜则经营着一家名为“鮨胜”的日式餐馆。

“厨师与厨刀之间的关系非常个人化,”池由说,“我的厨刀已经跟随我40年了。”

传统上,寿司厨师有一套三把刀具:柳刃出刃薄刃。纤长的柳刃被用于切割制备寿司和生鱼片使用的鱼肉。大而重的出刃则用于切割整条鱼,薄刃则用于制备蔬菜。

“在制备可口的寿司上,日本刀具之所以独树一帜,有其科学原因。”

池田胜则,寿司厨师

不过,池田马上提出,一把优良的、值得信任的柳刃能够完成所有必要工作。

“只要一把打造精良的日式钢制柳刃” “我就能从头到尾,完成一整条100千克鲔鱼的切割工作。”

然而,不是随便任何刀具都能胜任。日本寿司厨师之所以使用采用传统日本技艺打造的钢制刀具,是因为这种刀具足够锋利,只需一划,就能将肉切开。

“虽然我的父亲是寿司厨师,但是我却一直对科学非常着迷,”池田说,“在制备可口的寿司上,日本刀具之所以独树一帜,有其科学原因。划动切割的方式需要确保鱼肉细嫩的细胞结构不被破坏,于是那些保持鱼肉独特口感和质感的酶才会被释放出来。

“我使用的是一把长达33厘米的柳刃,因为这把柳刃的使用寿命较长,”他解释说,“有些人可能觉得,寿司厨师需要许多把刀,但我只有两把。”

像池田这样的大师在切割鱼肉时,通过独特的拉刀动作,让厨刀贯通鱼身。任何其他切割方式都会造成摩擦,这种摩擦会破坏鱼肉的质地。

“有些大师说,你不能为了切而切,你必须一开始就做对,并且每一次都要做对,”他的眼里闪过一丝光亮,“这就是我们日本钢制刀具的独特之处。这种刀具切成的鱼肉每次都很完美,令人赏心悦目的寿司差一点儿也不行。”

 

放在盘子上的握寿司

在切割时,无比锋利的寿司刀不会破坏鱼肉细嫩的细胞结构

 

日本刀具的未来

正是因为饭塚等大师所传承的传统手工技艺,才让三条市追求卓越的传统得以生生不息。但是,随着日本人口的萎缩,人们越来越担心如何才能培养下一代手工艺人。

这也是山村博士取得工程博士学位的部分原因,这个学位让他成为少数将手工艺人和学者身份合二为一的人。

“虽然我们的手工艺人掌握了传统的打造钢材的技艺,但是他们却不一定能够解释背后的科学原理,”他说,“我希望自己能够让本地的手工艺人群体走向世界。”

不过,真正让山村等制造业者执著于钢铁的原因却很简单:钢铁令人着迷。

“由于铁匠工作,你能够做所有父母在你儿时不想让你做的所有事情,比如,玩火和触摸锋利的物体,”他微笑着提高了声音。“当你打造钢铁时,你能够亲眼看到钢铁的变化。这一点令人着迷,我想让每个人都能亲眼看到和亲身体验到。”